Dereck in Japan : Jour 21 - Tabe or not Tabe-houdai

Tant qu'on n'a pas franchi les frontières du Japon, il est difficile d'imaginer leur amour de la nourriture, leur affection pour l'alcool. Le nombre de restaurants au mètre carré, même dans des quartiers paumés, est impressionnant, et le culte de la bouffe est entretenu dans les médias, au fil des pages ou des émissions.

Les programmes télévisés sont très souvent centrés sur la gastronomie, avec des blind tests, des compétitions ou des critiques à la volée par des célébrités. Il est commun de voir une émission où un groupe comme les SMAP ou les AKB48 vont se mettre aux fourneaux pour faire tester une spécialité aux invités, pendant que le commentateur complimente ou moque leur technique culinaire.

Deux exemples me viennent en tête. Dans le premier, des personnalités s'affrontent en goûtant des plats et en estimant leur classement de popularité dans un tableau. Deux mets sont classés comme perdants et il faut choisir à la carte ceux qui ne doivent pas être marqués comme tels. A chaque assiette, le nom et le numéro de téléphone de la cantine qui l'a cuisiné sont mis en valeur, un segment documentaire explique ses qualités gustatives.

Si les stars se trompent, un questionnaire sadique avec des chaises électrique s'ensuit, leur infligeant 95% du temps une décharge dans le colon par erreur. Puis les phases alternent jusqu'à la victoire finale.

Si l'idée vous parait étrange, imaginez une autre compétition se déroulant dans un sushi bar, où les participants par groupe de quatre doivent choisir leur assiette, en espérant qu'elle soit choisie aléatoirement par le cuistot.
Les vainqueurs repartent chacun avec un plateau de sushi d'environ 50 pièces, ce qui peut donner des ambiances glaciales lorsque les perdants ne font que recevoir de la maroquinerie de marque. Vous devriez voir leurs regards envieux, la désillusion sur leur visage.

Et la liste continue, s'allonge indéfiniment. La télévision japonaise n'est pas qu'une longue publicité entrecoupée d'émissions, c'est aussi une grande masturbation des papilles, quelle que soit l'heure d'écoute. On ne peut pas échapper à la bouffe quand on est au Japon.

A l'alcool non plus. A proximité des buralistes, des bars et des marchands de spiritueux, des distributeurs de bières et parfois de saké jalonnent les trottoirs. A la différence des distributeurs de cigarettes, le système Taspo n'est pas en vigueur sur ces machines, et la limite d'âge de 20 ans n'est que formelle pour ceux qui veulent finir la tête dans le caniveau.

L'accès à l'alcool est tout aussi répandu dans les épiceries 24/7 et les supermarchés, qui, malgré leur taille réduite, essaient de proposer un éventail représentatif de la biture. Entre la bière, les liqueurs, les saké, shochu et vins, on n'a que l'embarras du choix pour varier les flacons de son ivresse.

Paradoxalement, les jeunes se désintéressent de l'alcool. Suntory, Asahi et d'autres producteurs ont tenté de créer des alcopops et des cocktails destinés à la démographie féminine, souvent sans sucre, pour reconquérir une génération qui ne compte pas se saouler tant qu'elle ne sera pas broyée par le monde du travail.

Les japonais ne boivent pourtant pas comme ils fument. Les japonais crapotent quelques lattes sur leurs cigarettes et les écrasent avant d'en allumer une autre. Nous autres crevards qui payons le paquet 6 euros, finissons le bâtonnet de cancer jusqu'au filtre, mais eux se contentent du geste et des premières bouffées.

Cela explique en partie la consommation en tabac du Japon, qui semble de l'extérieur peuplé de gros fumeurs. Le japonais fume souvent, mais très peu. Ce qui n'a pas empêché le gouvernement de lancer le système Taspo pour que les consommateurs majeurs s'identifient, et enrayer la tabagie des jeunes. En vain, les fumeurs préfèrent acheter leurs paquets dans les convini et les buralistes pour esquiver Big Brother.

Cette consommation s'oppose donc à celle de l'autre poison populaire, l'alcool. Le salaryman rentre pété comme un coin vers 11 heures du soir, les groupes d'amis se mettent des misères au restaurant avant de ramper dans un taxi quand les cuisines ferment.

Le japonais de 30-45 ans est un gros buveur, une conséquence de cette culture de la boisson très différente de la notre, et très proche de celle des coréens. La consommation est festive même les jours ouvrables, communautaire, franche. Boire n'est pas comme chez nous une ponctuation du repas, c'est un repas à part entière avec ses rites.

Cette décomplexion de l'alcool et cet amour de la gastronomie sont attisés par les restaurants eux-mêmes, qui tendent de plus en plus à offrir des formules à volonté. Certains optent pour le buffet, et d'autres pour un service ad libitum pendant lequel on commande d'avance en faisant sa liste au fur et à mesure du repas.

Chaque spécialité japonaise a sa formule. Sushi, Tempura, Yakitori, Yakiniku, les prix varient suivant le type et la qualité de la matière première. Ainsi, le Yakiniku, le barbecue coréen, se voit souvent décliné en plusieurs forfaits qui séparent officiellement le nombre de rations maximales, mais définissent concrètement les morceaux auxquels on a le droit. Plus on paye, plus la viande est savoureuse et préparée avec minutie.

Il faut savoir que les formules à volonté fonctionnent suivant une règle de minuterie. D'une heure à deux heures selon les crèmeries, vous devez soit vous ruer sur le buffet, soit harceler le serveur pour faire renouveler les assiettes. Le tout est d'imposer son rythme et de bien faire comprendre qu'on est venu pour finir à l'agonie sur sa chaise, en jurant que plus jamais, jamais, on n'essaiera d'atteindre la limite de services autorisée.

Il en va de même pour la boisson à volonté. Même durées, même déroulement. On peut aussi bien prendre des soft drinks que les alcools forts, tout dépend de sa tolérance au sucre. Les serveurs ont en effet la sale habitude de bidonner les consommations en les rallongeant avec de l'eau et du sirop. En découlent des clients bourrés plus vite, à moindre coût pour la cantine, le comptable apprécie. Le client averti, apprécie moins. Il faut alors exiger que les verres soient servis "strong" et "rokku" pour ne pas se retrouver avec de la flotte sucrée et vaguement éthylique.

En opposition aux restaurants classiques qui mettent l'accent sur la présentation et le savoir-faire du chef, les restaurants à volonté incarnent la relation irrationnelle que le japon entretient avec la nourriture. Il n'est pas surprenant de devoir faire la queue, ou de réserver en semaine dans certains buffets très populaires si l'on veut sa part du festin.

On s'en tire en général pour 20€ sur les viandes, 8€ pour les boissons, soit plus cher que la moyenne, mais incroyablement rentable quand on veut couvrir le spectre complet d'une spécialité. Quand on sait que les spécialités de bœuf peuvent coûter 30€ l'assiette, les comptes sont vite faits.

D'un point de vue occidental, il faut un certain temps pour admettre que les japonais ne sont toujours pas obèses, que les distributeurs de saké au coin de la rue n'ont pas engendré une explosion de l'alcoolisme juvénile. On s'interroge sur les raisons qui inhibent les japonais, sur les entraves culturelles et morales qui leur épargnent la décadence du gaijin gras.

Etonnamment, la langue japonaise ne conçoit que très peu de mots négatifs tirés de "nourriture", alors que l'alcool passe de Nomikai, boire en groupe, à Nomiaraku, faire la tournée des bars, jusqu'à Nomisugi, trop boire.

Pour nous, deux mots à retenir quand on franchit le seuil d'un restaurant : Tabe-houdai, Nomi-houdai. Le manger, le boire, à volonté. Et un seul mot à craindre. Okanjo, L'addition.
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- Crédit Photo de conclusion ©Capsul -